Một bữa ăn Hàn Quốc hiếm khi chỉ có một món. Bên cạnh bát cơm nóng luôn có những đĩa banchan nhỏ xinh, salad rau củ, bát canh rong biển nghi ngút khói hay chén nước chấm đậm đà. Trong đó, các món lên men chính là một mảnh ghép đặc biệt, góp phần tạo nên nét riêng của ẩm thực Hàn. Kimchi đỏ cay, doenjang mang vị đậu nành lên men đậm đà, gochujang tạo nên vị cay ngọt đặc trưng, trong khi ganjang được dùng để nêm nếm từ những món ăn hằng ngày đến các món cầu kỳ hơn. Những nguyên liệu này xuất hiện xuyên suốt trong bữa cơm, khi thì là món ăn kèm, lúc lại trở thành linh hồn của một bát canh hay nước sốt.

Thói quen kết hợp các món ăn lên men cùng thực phẩm đa dạng có lẽ cũng là chìa khóa giúp ẩm thực Hàn Quốc có sự cân bằng về mặt hình thức, độ bắt vị và đảm bảo dưỡng chất cho sức khỏe lâu dài. Trong đó, thực phẩm lên men cung cấp probiotic, rau củ quả góp thêm chất xơ cùng nhiều vitamin và nhóm thực phẩm có nguồn gốc động vật bổ sung protein cùng nhiều khoáng chất có lợi.

Ssam

Một lá xà lách. Miếng ba chỉ heo nướng xém cạnh. Chút tương ssamjang lên men. Vài lát tỏi sống. Tất cả được đặt gọn trong một chiếc lá, cuốn lại và thưởng thức. Đó chính là tinh thần của ssam, một trong những cách thưởng thức thịt nướng đặc trưng của người Hàn.

Trong tiếng Hàn, ssam có nghĩa là “cuốn” hoặc “bọc”. Lát rau sống khi ấy giống như một chiếc bát tự nhiên, ôm lấy thịt, rau củ và tương ssamjang, tạo nên sự hòa quyện của vị béo, mặn, cay cùng độ tươi và giòn từ thịt và rau củ. Với samgyeopsal, tức ba chỉ heo, loại thịt quen thuộc trên bàn nướng Hàn Quốc, phần thịt béo đặc trưng vẫn được giữ nguyên và ăn cùng nhiều loại rau xanh, dưa chuột, cà rốt và hành lá để tạo sự cân bằng.

Có lẽ đó cũng là nét duyên của ẩm thực Hàn Quốc, gom nhiều nhóm thực phẩm trong một miếng ssam. Ba chỉ heo cung cấp protein và chất béo, trong khi xà lách, dưa chuột, cà rốt và hành lá bổ sung chất xơ và vitamin. Ssamjang từ đậu nành lên men góp thêm vị umami đặc trưng, còn tỏi lại mang đến các hợp chất chứa lưu huỳnh có lợi cho sức khỏe.

Nguyên liệu: 170 g ba chỉ heo thái lát mỏng; 4 lá xà lách; 1 quả dưa chuột nhỏ bào thành lát mỏng; ½ củ cà rốt bào sợi; 2 thìa canh hành lá; ½ thìa canh tương ssamjang; 1 thìa cà phê dầu mè rang; 2 thìa cà phê mè/vừng; ½ thìa cà phê ớt đỏ khô.

Cách thực hiện:

Đầu tiên, bạn làm nóng chảo ở lửa lớn, cho ba chỉ heo vào áp chảo từ 5 đến 6 phút, trở đều đến khi thịt vàng nâu và chín hoàn toàn. Sau đó bạn hạ nhỏ lửa, thêm ssamjang và dầu mè, đảo đều để sốt thấm vào lát thịt, tạo độ bóng và vị đậm đà.

Trong lúc đợi thịt nguội khoảng 1 phút, bạn có thể bào dưa chuột thành lát mỏng, bào cà rốt thành sợi và thái mỏng hành lá. Cuối cùng, bạn chia thịt thành 4 phần, đặt lên từng lát xà lách. Thêm dưa chuột, cà rốt, hành lá, mè/vừng và ớt đỏ khô. Cuộn gọn và thưởng thức.

Kimchi Jjigae

Kimchi lên men, những lát thịt béo mềm, đậu phụ trắng giàu protein, tất cả được kết hợp trong món canh kimchi quen thuộc trên bàn ăn của người Hàn. Đặc biệt, để thực hiện món canh này, người Hàn thường ưu tiên sử dụng loại kimchi đã được lên men lâu ngày, tạo nên vị chua và hương thơm đặc trưng cho nước dùng, quyện cùng vị béo của thịt heo và sự mềm thanh của đậu phụ.

Nguyên liệu: 1 bát kimchi lên men cắt nhỏ; 115 g thịt heo cắt khối; 170 g đậu phụ cắt miếng; 1 cốc nước dùng; ¼ cốc nước kimchi; 1 thìa cà phê ớt bột Hàn Quốc; 1 thìa cà phê dầu mè rang; 2 cây hành lá thái lát; 1 tép tỏi băm nhỏ.

Cách thực hiện:

Đầu tiên, bạn cho thịt heo vào nồi cùng dầu mè, nấu khoảng 3 đến 4 phút đến khi các mặt thịt hơi xém vàng. Tiếp đến, bạn thêm kimchi và tỏi, tiếp tục nấu 2-3 phút để kimchi mềm và dậy mùi thơm. Sau đó, bạn đổ nước dùng và nước kimchi vào nồi, thêm ớt bột Hàn Quốc và để lửa nhỏ, không đậy nắp trong khoảng 12 phút. Bạn nhẹ nhàng cho đậu phụ vào nồi và tiếp tục đun thêm 5 phút, hạn chế khuấy mạnh để đậu phụ không bị vỡ. Cuối cùng, bạn rắc hành lá lên trên và thưởng thức khi còn nóng.

Banchan

Sáu chiếc đĩa nhỏ gồm một ít giá đậu nành, vài lát nấm, kimchi cải thảo, củ cải cay và những món rau củ được nêm nếm vừa miệng, đó chính là Banchan trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Banchan không phải một món ăn cụ thể mà là tên gọi chung cho những món ăn kèm được phục vụ trong bữa cơm. Có món tươi, món trộn, món muối chua, món lên men, tất cả được chia thành những phần nhỏ để ăn cùng cơm và món chính. Sự đa dạng ấy cũng mang đến nhiều nhóm dưỡng chất cho một bữa ăn. Giá đậu nành mang đến protein thực vật, folate và chất xơ. Trong khi nấm bổ sung vitamin nhóm B, kali và các hợp chất chống oxy hóa. Cải thảo và củ cải giàu vitamin C, vitamin K cùng các hợp chất thực vật. Mè và dầu mè lại cung cấp chất béo không bão hòa và vitamin E.

Nguyên liệu: ⅓ cốc giá đậu nành trộn gia vị; ⅓ cốc nấm trộn gia vị; ⅓ cốc kimchi cải thảo; ⅓ cốc củ cải bào sợi cay; ⅓ cốc kimchi củ cải cắt khối; ⅓ cốc cải thảo muối chua nhẹ; 1 thìa cà phê mè/vừng rang; 1 thìa cà phê dầu mè rang.

Cách thực hiện:

Bạn chần giá đậu nành đến khi vừa chín tới, để ráo rồi trộn cùng một ít dầu mè và mè rang. Chia kimchi cải thảo, kimchi củ cải, củ cải bào sợi cay và cải thảo muối chua nhẹ vào 6 bát nhỏ. Ở bát cuối cùng, bạn cho nấm đã trộn gia vị và rắc thêm mè rang. Cuối cùng, bạn sắp xếp cả 6 món trên cùng một đĩa lớn và ăn kèm với cơm và món chính.

Bibimbap

Về mặt ý nghĩa, “Bibim” mang nghĩa là “trộn lẫn”, còn “bap” chỉ “cơm”. Từ đó, Bibimbap được hiểu đơn giản là cơm trộn Hàn Quốc. Đây là một món ăn truyền thống gắn liền với bản sắc văn hóa xứ sở kim chi. Những nguyên liệu ban đầu được sắp thành từng phần riêng biệt, nhưng khi ăn sẽ được trộn đều cùng cơm và sốt để hòa quyện hương vị. Cách kết hợp này cũng tạo nên một bữa ăn đa dạng về dưỡng chất: cơm cung cấp carbohydrate, thịt bò và trứng bổ sung protein, chất sắt cùng vitamin nhóm B. Trong khi rau bina, nấm, giá đậu nành và cà rốt mang đến chất xơ, folate, vitamin và các hợp chất thực vật. Gochujang lên men góp thêm vị cay đậm, còn dầu mè cung cấp chất béo không bão hòa.

Nguyên liệu: 1 bát cơm trắng; 85 g thịt bò nạc thái lát mỏng; 1 quả trứng; 1 ít rau bina trộn gia vị; 1 bát nấm thái lát; 1 ít giá đậu nành; cà rốt bào sợi; 1 thìa canh tương ớt gochujang; 1 thìa cà phê dầu mè rang; hành lá và mè/vừng.

Cách thực hiện:

Đầu tiên, bạn xào riêng cà rốt, nấm, rau bina và giá đậu nành với lượng gia vị vừa đủ, giữ cho rau củ vừa chín tới nhưng vẫn có độ giòn và màu sắc riêng. Sau đó, bạn áp chảo thịt bò trên chảo nóng khoảng 3 đến 4 phút cho đến khi thịt chuyển màu nâu và chín hoàn toàn. Pha loãng gochujang với dầu mè và 1 thìa cà phê nước ấm để sốt dễ trộn cùng cơm.

Tiếp đến, bạn chiên trứng ốp la một mặt, giữ lòng trắng chín và lòng đỏ vẫn có độ tái. Bạn cho cơm vào tô, lần lượt xếp thịt bò cùng các loại rau củ xung quanh rồi đặt trứng ở chính giữa. Cuối cùng, bạn rưới gochujang lên trên, rắc thêm hành lá và mè/vừng. Khi thưởng thức, trộn đều tất cả nguyên liệu với cơm và sốt để các hương vị hòa quyện.

Samgyetang - Gà hầm sâm Hàn Quốc

Samgyetang là món ăn thường xuất hiện trên bàn cơm Hàn Quốc vào những Hè oi ả. Có lẽ bạn sẽ ngạc nhiên khi một món canh nóng lại được dùng giữa tiết trời oi bức, nhưng với người Hàn, đây là một phần của văn hóa “lấy nhiệt trị nhiệt” tại Hàn, một quan niệm cho rằng việc thưởng thức những món ăn nóng có thể kích thích cơ thể toát mồ hôi, giúp hạ nhiệt và phục hồi thể lực.

Tên gọi samgyetang bắt nguồn từ ba chữ “sam” (sâm), “gye” (gà) và “tang” (canh). Bên trong con gà thường được nhồi gạo nếp, nhân sâm, táo đỏ và tỏi, sau đó hầm đến khi thịt mềm và nước dùng đậm vị. Cách kết hợp này mang đến nhiều nhóm dưỡng chất trong cùng một món ăn như: protein, vitamin nhóm B, các khoáng chất, carbohydrate và nhiều hợp chất thực vật khác.

Nguyên liệu: 340 g thịt gà còn xương; ¼ cốc gạo hạt ngắn chưa nấu; 1 củ nhân sâm tươi nhỏ; 3 tép tỏi đập dập nhẹ; 2 cây hành lá thái lát; 1 ít rau lá xanh; ½ thìa cà phê dầu mè rang; muối biển và tiêu đen.

Cách thực hiện:

Đầu tiên, bạn cho thịt gà, nước dùng, tỏi và nhân sâm vào nồi rồi đun sôi. Khi nước bắt đầu sôi, bạn hạ lửa và nấu liu riu. Thêm gạo đã vo sạch, tiếp tục hầm khoảng 25 đến 30 phút cho đến khi gạo mềm và bắt đầu làm nước dùng hơi sánh. Sau đó, bạn tiếp tục nấu đến khi thịt gà chín hoàn toàn, đạt nhiệt độ bên trong khoảng 74°C và có thể dễ dàng tách xương.

Trong 2 phút cuối, bạn cho rau lá xanh và hành lá vào nồi, khuấy nhẹ để rau vừa chín mà vẫn giữ được độ tươi. Cuối cùng, nêm một chút dầu mè, muối, tiêu và rắc phần hành lá còn lại lên trên rồi dùng khi còn nóng.

Miyeok Guk - Canh rong biển

Tại Hàn Quốc, Miyeok Guk thường được xem là biểu tượng của sự chào đời vì món canh này từ lâu đã gắn liền với thời gian ở cữ của phụ nữ sau sinh. Vì vậy, vào ngày sinh nhật, người Hàn cũng thường ăn canh rong biển như một cách để bày tỏ lòng biết ơn với đấng sinh thành. Qua thời gian, món canh này vẫn giữ được vị trí quen thuộc trên bàn ăn nhờ sự thanh đạm, hương vị nhẹ nhàng và giá trị dinh dưỡng từ những nguyên liệu gần gũi. Rong biển miyeok mang đến chất xơ, i-ốt và các khoáng chất như canxi, magie; thịt bò cung cấp protein, sắt và vitamin B12. Gia vị từ dầu mè bổ sung chất béo không bão hòa - nhóm chất béo có lợi cho sức khỏe tim mạch.

Nguyên liệu: 21 g rong biển miyeok khô; 170 g thịt bò nạc cắt nhỏ; 960 ml nước; 2 tép tỏi băm nhỏ; 2 thìa cà phê nước tương; 1 thìa cà phê dầu mè rang; tiêu đen.

Cách thực hiện:

Đầu tiên, bạn cho rong biển miyeok khô vào nước lạnh và ngâm khoảng 10 phút cho đến khi nở hoàn toàn. Sau đó, bạn để ráo và vắt nhẹ để loại bỏ phần nước thừa. Làm nóng dầu mè trong nồi, cho thịt bò vào xào khoảng 3-4 phút. Khi các mặt thịt vừa chuyển màu nâu, bạn thêm rong biển và tỏi, tiếp tục xào khoảng 2 phút để các nguyên liệu thấm vị. Tiếp đến, bạn đổ nước và nước tương vào nồi, hạ lửa và nấu cho đến khi rong biển mềm và thịt bò chín. Cuối cùng, bạn nếm lại, thêm tiêu đen và một chút nước tương nếu cần.