Không chỉ là món ăn đặc trưng của ẩm thực Sài Gòn, cơm tấm còn gói ghém giá trị văn hóa và lịch sử nơi đây. Từ món ăn của giới cần lao xưa, cơm tấm được thêm thắt và biến tấu để trở thành biểu tượng ẩm thực không thể thay thế, mang đậm gu ăn uống hào sảng mà các vùng miền khác khó lột tả hết.

Nguồn gốc của món cơm tấm

Cơm tấm vốn có xuất phát điểm vô cùng khiêm tốn. Khi giã lúa, những hạt gạo bị vỡ ra ở phần đầu thường chứa nhiều phôi nên ngọt và nhiều dinh dưỡng hơn các phần còn lại - được gọi là gạo tấm. Do hình thức không đẹp và thuở xưa gạo chỉ dành cho tầng lớp cao, nên gạo tấm thường khá kén khách trên thị trường. Loại gạo này khi xưa thường được những người nông dân giữ lại để ăn hoặc làm thức ăn cho gia súc.

Vào những năm đầu thế kỷ 20 khi quá trình đô thị hóa diễn ra mạnh mẽ tại Sài Gòn, những người nông dân và lao động nghèo di cư lên thành phố và mang theo thói quen ăn cơm tấm. Cơm từ gạo tấm vừa là món ăn thân thuộc mang hương vị quê hương, vừa là món ăn chắc bụng, đảm bảo cung cấp đủ năng lượng cho một ngày làm việc vất vả. Dần dần, từ món ăn dã chiến, cơm tấm được thêm thắt các món ăn kèm để trở nên ngon và hấp dẫn hơn.

Thời điểm này, miền Nam Việt Nam vẫn còn chịu ảnh hưởng văn hóa ẩm thực Pháp với các món thịt nướng và ăn bằng nĩa. Thế là cơm tấm sườn ra đời. Món cơm tấm với miếng sườn thơm lừng bước ra từ món ăn gia đình của người nông dân trở thành món ăn vỉa hè phổ biến cho mọi tầng lớp. Đến nay, cơm tấm sườn đã trở thành biểu tượng ẩm thực đường phố đặc trưng của miền Nam.

Nguyên liệu trong món cơm tấm

Nguyên liệu cốt lõi của món cơm tấm chính là gạo tấm. Đĩa cơm chỉ ngon chỉ khi nấu hoàn toàn bằng gạo tấm, các hạt gạo nhỏ, rời và ráo nước. Gạo không được dẻo và dính như gạo nguyên hạt. Khi nhai, hạt tấm có độ tơi xốp, mang vị ngọt hậu rất thanh và mùi thơm mộc mạc của lúa mới. Gạo tấm là lớp nền hoàn hảo, xốp như bọt biển để hút trọn mỡ hành và nước mắm.

Nước mắm là điểm khác nhau nhiều nhất giữa các quán ăn. Có nhiều nơi, nước mắm được pha theo công thức riêng cũng đủ thu hút thực khách xếp hàng và quay lại thường xuyên. Nước mắm ăn cùng cơm tấm có màu hổ phách, mang vị ngọt sâu, mặn dịu ở hậu vị, một chút chua thanh của chanh hoặc giấm. Khi rưới nước mắm lên cơm, tất cả các thành phần tưởng chừng rời rạc bỗng chốc được kết dính lại thành một thể thống nhất hoàn hảo.

Có hai trường phái mỡ hành của cơm tấm trong Sài Gòn. Một số nơi dùng dầu đun sôi rồi cho hành lá vào. Cũng có nơi thắng mỡ heo rồi rưới lên hành lá sôi lách tách. Vị béo trơn tuột vỡ òa hòa cùng cái giòn tan, ngậy mặn của viên tóp mỡ nhỏ xíu, đánh thức toàn bộ các giác quan. Ngoài ra, còn có cả đồ chua - gồm củ cải, cà rốt ngâm chua ngọt. Đồ chua được xem là điểm ngắt nhịp hoàn hảo để gột rửa vị giác sau những miếng thịt nướng béo ngậy.

Về phần topping, đĩa cơm tấm "chuẩn chỉnh" thường sẽ có ba món: Sườn, Bì và Chả. Sườn được ướp với sả, hành tỏi, mật ong và một số tiệm còn cho thêm sữa đặc, nước dừa để tạo nên bản sắc riêng. Sườn sau khi ướp được nướng dưới than cháy hồng, khói bốc nghi ngút thơm lừng và dọn ra đĩa khi miếng sườn vừa nướng xong. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận độ giòn nhẹ và mùi khói khét ngọt. Phần thịt bên trong tứa nước ngọt, thấm đẫm vị mặn mà xen lẫn vị ngọt caramen đậm đà.

Bì, thực ra là da heo thái chỉ trộn với thính gạo. Món topping này có kết cấu dai dai, sực sực vui miệng. Thính (gạo rang xay nhuyễn) bọc bên ngoài mang lại hương thơm bùi rất mộc mạc. Bì đóng vai trò làm cân bằng lại sự ngậy béo của sườn nướng, giúp món ăn không bị ngán.

Chả trứng là chả hấp mộc nhĩ, thịt băm và miến. Khi bỏ vào miệng, miếng chả mềm, xốp và ẩm mịn trái ngược hoàn toàn với sườn. Trứng và thịt băm mang lại vị béo bùi, trong khi mộc nhĩ (nấm mèo) và miến tạo độ giòn sần sật khi nhai. Lớp lòng đỏ trứng phết trên mặt nướng xém chảo làm tăng thêm độ béo và mùi thơm đặc trưng.

Vì sao cơm tấm ở miền Nam lại có hương vị đặc trưng như thế?

Cơm tấm gần như được xem là món ăn bản địa của Sài Gòn và các tỉnh Nam Bộ bởi những lý do mang tính lịch sử, địa lý và cả khẩu vị đặc trưng. Về lịch sử và lối sống, cơm tấm đáp ứng được tiêu chí nhanh - gọn - no lâu - hương vị đậm đà bắt vị của giới cần lao trong nếp sống hối hả tại Sài Gòn. Không chỉ vậy, văn hóa ẩm thực vỉa hè với khói nướng sườn nghi ngút trên các nẻo đường Sài Gòn đã làm món ăn này được gìn giữ và phát triển đến tận nay.

Miền Nam và Sài Gòn gần vựa lúa lớn nhất nước - Đồng bằng sông Cửu Long, nên nơi đây luôn có sẵn lượng gạo dồi dào. Không chỉ vậy, gạo tấm được cung cấp liên tục nên cơm tấm khi ăn trực tiếp tại miền Nam luôn giữ được vị ngọt, thơm tự nhiên của phôi gạo.

Lý do quan trọng nhất giúp cơm tấm luôn là món trứ danh của miền Nam là do khẩu vị nêm nếm tại đây. Người miền Nam thường thích ăn mặn và ngọt hơn các vùng khác. Linh hồn của món cơm tấm lại là nước mắm kẹo sánh đặc và miếng sườn cũng được ướp ngọt ngào, đậm đà. Trong khi đó, người miền Trung và miền Bắc thường ăn quen với vị thanh, chua gắt hoặc ăn nước mắm nguyên bản không pha chế nhiều. Chính vì thế, cơm tấm sườn ở các vùng khác thường có xu hướng gia giảm độ ngọt. Đây cũng là lý do khiến đĩa cơm tấm "phiên bản xứ khác" thường không còn chuẩn vị như ăn tại Thành phố Hồ Chí Minh cũng như các tỉnh miền Nam.

Gợi ý những quán cơm tấm "trứ danh" tại TP.HCM

Cơm tấm là món ăn đường phố nên bạn có thể bắt gặp rất nhiều nhà hàng, tiệm cơm hoặc quán ven đường bán món ăn này. Có quán pha chế nước mắm ngon, có quán sườn nướng thơm và mềm, có quán thì chả trứng ngon…

1. Cơm tấm Ba Ghiền

Địa chỉ: 84 Đặng Văn Ngữ, Phường Phú Nhuận.

Ba Ghiền là quán cơm tấm duy nhất tại TP.HCM được vinh danh trong danh mục Michelin Bib Gourmand nhiều năm liền. Điểm đặc trưng nhất ở đây là miếng sườn nướng "khổng lồ" che kín cả đĩa cơm, thịt sườn dày dặn, được tẩm ướp theo công thức độc quyền, nướng lửa than vừa vặn nên bên ngoài xém nhẹ thơm lừng mà bên trong vẫn giữ được độ mọng nước, không bị khô.

Tuy nhiên, giá thành cho một phần ăn tại cơm tấm Ba Ghiền thường bị đánh giá là cao hơn so với mặt bằng chung - dao động từ 85.000 đến 140.000 đồng. Vì miếng sườn quá to, nên những người có sức ăn trung bình sẽ cảm thấy ngấy khi ăn hoặc sẽ ăn không hết. Do quán có lượng khách đông, không gian bình dân nên bạn sẽ dễ cảm thấy ngột ngạt, ám mùi khói và đợi lâu (đặc biệt là giờ cao điểm).

2. Cơm tấm Nguyễn Văn Cừ

Địa chỉ: 74 Nguyễn Văn Cừ, Phường Cầu Ông Lãnh.

Cơm tấm Nguyễn Văn Cừ thường được mệnh danh là cơm tấm "đắt nhất Sài Gòn" nhưng vẫn tấp nập khách nhờ chất lượng sườn độc nhất vô nhị. Sườn cốt lết ở đây là loại sườn cọng được tuyển chọn rất kỹ, thớ thịt dày nhưng khi thưởng thức lại mềm tan, thơm mùi mật ong cùng nước mắm kẹo dẻo siêu chuẩn vị. Một khẩu phần ăn thường dao động từ 100.000 đến 150.000 đồng. Không gian quán nhỏ, hẹp và tốc độ lên món lâu, nên bạn sẽ tốn nhiều thời gian chờ đợi. Ngoài ra, chỗ đậu xe bất tiện - đặc biệt với xe ô tô là điểm trừ của cơm tấm Nguyễn Văn Cừ.

3. Hệ thống cơm tấm Thuận Kiều

Địa chỉ chi nhánh gốc: 54 Thuận Kiều, Phường Minh Phụng.

Được thành lập từ trước năm 1975, cơm tấm Thuận Kiều là một trong những thương hiệu lâu đời nhất ở Sài Gòn. Thuận Kiều giữ được phong vị cơm tấm truyền thống chuẩn mực với hạt cơm tấm nhỏ mịn đặc trưng. Thực đơn cực kỳ đồ sộ với hơn 50 món ăn kèm độc đáo (từ sườn, bì, chả đến mắm chưng, cá kho, thịt kho tàu...). Sườn nướng mỏng nhưng thơm ngào ngạt mùi ngũ vị hương kiểu cổ cổ.

Song, miếng sườn cốt lết ở Thuận Kiều được vạt mỏng theo kiểu truyền thống ngày xưa nên đôi khi nướng quá tay sẽ bị khô nhẹ, không có độ dày mọng nước như các quán sườn hiện đại. Có thể chính vì miếng sườn mỏng nên nhiều người đánh giá cơm tấm Thuận Kiều thường đắt hơn so với mặt bằng chung.

4. Cơm tấm Tuyết Cây Gõ

Địa chỉ: 933 Đường Hồng Bàng, Phường Bình Tây.

Điểm đặc sắc của cơm tấm Tuyết Cây Gõ là miếng sườn cốt lết dày dặn, nhưng khi nướng bằng lửa than vẫn giữ được độ mềm, mọng nước bên trong chứ không bị khô khốc. Gia vị tẩm ướp đậm đà, thiên về vị mặn ngọt hài hòa. Giá cả bình dân, nhưng cơm và thức ăn khá nhiều. Điểm cộng của quán là dù có lượng khách đông nhưng tốc độ phục vụ tương đối nhanh.

Cơm tấm Tuyết mang phong cách bình dân, bàn ghế đơn giản. Mặc dù gần đây có phòng máy lạnh nhưng diện tích có hạn, hầu hết khách sẽ ngồi ở không gian mở. Chính vì vậy, bạn có thể cảm thấy ngột ngạt và ám mùi khói sườn sau khi ăn. Do nằm ở trục đường lớn Hồng Bàng gần cầu vượt, nên lưu lượng xe cộ rất đông. Thế nên việc đỗ xe, quay đầu hoặc dắt xe vào giờ cao điểm sẽ gặp bất tiện.