Có những hành trình ẩm thực bắt đầu từ sự lắng nghe tĩnh lặng giữa hai bờ đại dương. Khi Hispania - nhà hàng ẩm thực Tây Ban Nha từng ghi dấu ấn tại London và Brussels, chọn điểm dừng chân đầu tiên tại châu Á là Villa Le Corail, A Gran Meliá Hotel ở Nha Trang. Đứng sau không gian ấy là Chef Marcos Morán, người kế thừa thế thế thứ năm của gia tộc ẩm thực sở hữu sao Michelin lâu đời xứ Asturias.

Giữa làn gió biển miền Trung, cuộc trò chuyện cùng Marcos mở ra những tầng cảm xúc sâu lắng về ký ức, về triết lý tôn trọng bản nguyên và cách một di sản hơn một thế kỷ đối thoại cùng sản vật Việt Nam.

Ký ức từ bếp lửa 150 năm

Lớn lên bên những bếp lửa nồng ấm của Casa Gerardo, mái nhà ẩm thực đã gắn bó cùng gia đình suốt gần một thế kỷ rưỡi, mọi giác quan của Marcos Morán đều đắm chìm trong hương vị mộc mạc xứ Asturias. Những bài học đầu đời từ cha ông, bếp trưởng Pedro Morán, cùng người bà kính yêu đã khắc sâu một sự thật đơn giản: ẩm thực Asturian vốn đã trọn vẹn và không cần tới bất kỳ sự ngụy trang nào. Món đậu ninh fabada, bánh pudding gạo hay những viên croquettes vàng giòn đã đạt đến chuẩn mực từ nhiều thế hệ trước.

Sáng tạo đối với tôi không phải là sự đứt gãy mà là sự chính xác, cùng một sản phẩm, cùng một ký ức nhưng với một sự thực thi hoàn hảo hơn.

Đối với Marcos, vai trò của người truyền thừa là gìn giữ di sản, mài giũa hương vị ấy bằng sự tinh gọn của kỹ thuật hiện đại mà không làm tổn thương phần hồn nguyên bản. Sự đổi mới trong tư duy của ông không mang tính đứt gãy hay nổi loạn, mà hiện diện ở sự chính xác tuyệt đối: giữ nguyên sản vật, giữ nguyên ký ức nhưng nâng tầm bằng sự tỉ mỉ trong từng thao tác thực thi. Triết lý mộc mạc mà khắt khe ấy đã theo ông qua những không gian ẩm thực sầm uất tại châu Âu và giờ đây chạm vào làn gió biển Đông.

Cuộc phiêu lưu bên vịnh biển

Quyết định đưa Hispania vượt đại dương tới Villa Le Corail không bắt nguồn từ một kế hoạch thương mại thuần túy, mà là lời đáp cho một sự thôi thúc từ trái tim: liệu ẩm thực Tây Ban Nha có thể tạo nên một cuộc đối thoại giàu cảm xúc với một nền văn hóa ẩm thực tinh tế và đòi hỏi cao như Á Đông? Thiên nhiên khoáng đạt của Nha Trang cùng dòng thực khách mở lòng, khát khao khám phá đã mang đến cho Marcos một nguồn cảm hứng mới mẻ, điều khó tìm thấy ở những đô thị cổ kính châu Âu.

Những ngày đầu tiên đặt chân đến vịnh biển này, người ta thấy Marcos xuất hiện ở những khu chợ cá ngợp nắng sáng sớm nhiều hơn là trong gian bếp nhà hàng. Vị bếp trưởng ngỡ ngàng trước chất lượng của hải sản địa phương, thứ tươi ngon có thể sánh ngang với vùng biển Cantabrian khắc nghiệt của Tây Ban Nha nhưng lại ẩn chứa những loài cá, những chùm rau thơm và trái cây mà ông chưa từng cầm qua trong đời. Sự bỡ ngỡ trước những nguyên liệu xa lạ ấy không làm ông e ngại, trái lại, nó thổi bùng lên niềm háo hức ngây ngô của một người làm bếp trong ngày đầu tiên bước chân vào nghề.

Và vì thế, chef Marcos lắng nghe nguyên liệu bản địa một cách trọn vẹn. Một con cá đánh bắt từ vịnh Nha Trang được ông chăm chút bằng kỹ thuật xử lý từng dành cho cá bơn vùng biển Cantabrian, để vị ngọt tự nhiên tự cất lời. Triết lý tôn trọng mùa vụ và sản vật địa phương điều mà gia đình ông đã lặng lẽ thực hiện tại Casa Gerardo từ trước khi các thuật ngữ về sự bền vững hay từ đại dương đến bàn ăn trở thành trào lưu được tái sinh tự nhiên giữa lòng vịnh biển miền Trung.

Điểm giao thoa của sự sẻ chia

Trong đời sống ẩm thực của người Việt, sự gắn kết luôn bắt đầu quanh mâm cơm ấm cúng, nơi các món ăn được đặt ở vị trí trung tâm để mọi người cùng chuyền tay và sẻ chia. Marcos nhanh chóng nhận ra người Việt vốn dĩ đã thấu hiểu tinh thần của văn hóa Tapas từ rất lâu. Tâm điểm của Tapas không nằm ở kích thước nhỏ nhắn của chiếc đĩa mà ở sự rộng mở của lòng hiếu khách, ở những câu chuyện râm ran được khơi gợi khi món ăn đi qua từng đôi tay.

Thực đơn của Hispania tại Nha Trang được biến tấu như một cuộc trò chuyện cởi mở giữa hai nền văn hóa. Cấu trúc và nền tảng kỹ thuật Tây Ban Nha vẫn đóng vai trò khung xương vững chãi nhưng hơi thở sản vật địa phương lại đi vào một cách tự nhiên. Một nốt cay nhẹ được tinh chỉnh tinh tế để vừa vặn với thói quen thưởng vị của thực khách địa phương, giúp họ cảm nhận được điều gì đó thân thuộc ngay bên trong một trải nghiệm hoàn toàn mới mẻ.

Ngọn lửa đồng hành và nhịp đập mới của ẩm thực Á Đông

Linh hồn của một không gian ẩm thực đập trong từng hơi thở của gian bếp. Tại Villa Le Corail, Marcos chọn cách truyền lửa cho đội ngũ đầu bếp trẻ người Việt bằng chính bài học ông từng thụ hưởng từ gia đình: sự kỷ luật được lan tỏa bằng hành động thực tế chứ không bằng sự áp đặt. Đứng song song làm việc cùng các cộng sự, kiên nhẫn giải thích lý do đằng sau từng thao tác nhỏ, ông hiểu rằng đỉnh cao của ẩm thực chuẩn Michelin không đến từ sự vội vã hay khoảnh khắc bộc phát ngẫu nhiên. Nó là kết quả của sự lặp lại hoàn hảo ngày này qua ngày khác, một nhịp điệu chỉ có thể gầy dựng dựa trên sự tin cậy lẫn nhau và lòng kiên nhẫn.

Kỷ luật là thứ có thể lan tỏa chứ không phải sự áp đặt. Tôi làm việc bên cạnh các cộng sự của mình, chứ không đứng trên họ.

Góc nhìn của Marcos về bức tranh ẩm thực Việt Nam tràn đầy sự trân trọng. Khác với London hay Brussels, nơi thực khách đã quá quen thuộc và mang theo những chuẩn mực định hình từ trước về ẩm thực Tây Ban Nha - Việt Nam hiện lên như một miền đất của sự tò mò thuần khiết. Sự vươn mình nhanh chóng về tiêu chuẩn sản vật và chất lượng phục vụ tại đây như một sự bứt phá mang nguồn năng lượng và hoài bão rất riêng.

Khi ánh đèn căn bếp khép lại sau ca phục vụ dài và căng thẳng, điều vị bếp trưởng tìm kiếm để vỗ về bản thân lại là sự giản đơn tuyệt đối. Không có những nguyên liệu hay kỹ thuật cầu kỳ, bữa ăn mang lại sự an yên nhất cho Marcos ở Nha Trang đôi khi chỉ là sự hòa quyện mộc mạc giữa bát nước dùng đậm đà của địa phương cùng chút cider táo đặc trưng xứ Asturias, hay đơn thuần là một bát cơm nóng ăn kèm khúc cá tươi ngon nhất trong ngày.

Chính sự giản dị ấy là gạch nối hoàn hảo cho hành trình của Marcos Morán, vượt qua những đại dương rộng lớn để mang di sản đi xa, cốt lõi của ẩm thực và cảm xúc vẫn luôn quay về với sự chân thật nhất của nguyên liệu và tấm lòng dành cho thực khách.