Lễ công bố Michelin Guide Việt Nam 2026 vừa khép lại, đây là năm thứ tư cuốn cẩm nang lừng danh tổ chức tại dải đất hình chữ S, một cột mốc đặc biệt trùng với lễ kỷ niệm 100 năm hệ thống xếp hạng Sao Michelin toàn cầu. Bản đồ ẩm thực Việt Nam năm nay chính thức ghi nhận một bước chuyển mình mang tính lịch sử: con số nhà hàng đạt Sao Michelin đã chạm ngưỡng hai chữ số.

Với tổng cộng 193 cơ sở ăn uống được vinh danh, bao gồm 11 nhà hàng đạt một Sao Michelin, 72 địa chỉ Bib Gourmand và 110 cái tên trong danh sách Michelin Selected, chương mới của ẩm thực Việt đang được viết nên bởi một thế hệ đầy tự hào. Bức tranh ấy phản chiếu sự dịch chuyển âm thầm nhưng mãnh liệt của những giá trị bản địa, khi hương vị truyền thống được chắp cánh bởi tư duy phóng khoáng của thời đại.

Sức bật từ sự giao thoa và căn tính bản địa

Điểm nhấn của mùa giải năm nay gọi tên hai tân binh vừa bước lên bục vinh quang để nhận về ngôi sao vàng danh giá: ONVIT tại Hà Nội và Upstairs tại Thành phố Hồ Chí Minh. Sự xuất hiện của họ khẳng định một tư duy ẩm thực đương đại vững chãi, nơi ranh giới địa lý bị xóa nhòa để nhường chỗ cho sự thăng hoa của hương vị.

Tại thủ đô, ONVIT kiến tạo nên một không gian ẩm thực Hàn Quốc đương đại nhưng lại chọn cách kể câu chuyện bằng nguồn nguyên liệu thuần Việt. Những người thẩm định của Michelin đã bị thuyết phục hoàn toàn bởi cách vị bếp trưởng ở đây kết hợp nhuần nhuyễn những kỹ nghệ nấu nướng tinh xảo của xứ sở kim chi với hơi thở ấm áp, nồng nàn của sản vật địa phương. Đó không đơn thuần là sự lắp ghép cơ học, mà là cuộc đối thoại văn hóa đầy tinh tế thông qua vị giác.

Trong khi đó, Upstairs nằm náu mình tại phương Nam lại chọn một lối đi đầy hoài niệm nhưng không kém phần phá cách. Thực đơn nếm thử hiện đại của nhà hàng được khơi nguồn cảm hứng sâu sắc từ dải đất miền Trung đầy nắng gió. Những món ăn quen thuộc của xứ Quảng, xứ Huế được bóc tách, tái cấu trúc để khoác lên mình diện mạo mới nhưng cái hồn cốt đậm đà, chân chất của vùng đất ấy thì vẫn vẹn nguyên trong từng khoảnh khắc chạm vào đầu lưỡi.

Cùng với hai đại diện mới này, 9 nhà hàng từng được vinh danh ở những mùa trước như Gia, Hibana by Koki, Tầm Vị tại Hà Nội; Long Triều, Anan Saigon, Akuna, CieL, Coco Dining tại Thành phố Hồ Chí Minh và La Maison 1888 tại Đà Nẵng vẫn giữ vững phong độ. Họ cùng nhau tạo nên một dải ngân hà gồm 11 ngôi sao, minh chứng cho sự bền bỉ và tính nhất quán - những tiêu chí khắt khe nhất mà các chuyên gia ẩn danh luôn tìm kiếm. Sự kiên trì của những cái tên cũ kết hợp với làn gió mới từ các tân binh đã dệt nên một mạng lưới ẩm thực có chiều sâu và sức bền đáng nể.

Ký ức của những người trở về

Nếu phải tìm một sợi chỉ đỏ xuyên suốt toàn bộ danh sách năm nay, đó chính là nguồn năng lượng mạnh mẽ từ thế hệ bếp trưởng trẻ tuổi. Ông Gwendal Poullennec, Giám đốc Quốc tế của Michelin Guide, đã dành những lời trân trọng nhất để nói về hiện tượng này tại buổi lễ.

Một thế hệ đầu bếp Việt Nam mới đang dẫn đầu xu hướng. Đó là những người trẻ từng học tập, rèn luyện ở nước ngoài, giờ đây chọn quay trở về quê hương. Những món ăn được bắt rễ sâu xa từ nguyên liệu bản địa, nuôi dưỡng bởi ký ức tuổi thơ và thắp sáng bởi niềm tự hào dân tộc.

Họ mang tư duy toàn cầu quay về để soi chiếu vào những giá trị vốn dĩ rất quen thuộc. Họ không tìm kiếm sự chú ý ở những kỹ thuật trình diễn xa lạ mà tập trung khai thác chiều sâu của từng thớ cá, ngọn rau hay giọt nước mắm quê nhà. Sự trở về này mang lại cho ẩm thực Việt một diện mạo đầy tự tin, không còn cố gắng sao chép hay gồng mình để vừa vặn với các tiêu chuẩn phương Tây, mà tự thiết lập một định nghĩa mới về sự tinh tế từ chính cội nguồn.

Biểu hiện rõ nét nhất cho tinh thần này là giải thưởng Ngôi sao Xanh Michelin (Michelin Green Star) vừa được trao cho Tales by Chapter tại Thành phố Hồ Chí Minh. Đây là nhà hàng thứ ba tại Việt Nam nhận được danh hiệu về ẩm thực bền vững. Với triết lý không rác thải nghiêm ngặt cùng thực đơn thuần thực vật theo mùa được cung ứng trực tiếp từ trang trại sinh thái tại Đà Lạt và vườn rau trên sân thượng, họ đã chứng minh rằng ẩm thực đỉnh cao luôn song hành cùng trách nhiệm bảo vệ đất mẹ. Nhà hàng cũng gặt hái thêm niềm vui khi bà Nguyễn Thị Thanh Vân nhận giải thưởng Cống hiến Phục vụ (Service Award), một phần thưởng tôn vinh những con người lặng lẽ thắp lửa cho trải nghiệm của thực khách đằng sau những cánh cửa phòng ăn.

Một dấu ấn trẻ tuổi khác không thể bỏ qua là giải thưởng Nhà hàng mới mở của năm (Opening of the Year Award), một hạng mục hoàn toàn mới được trao cho Chef Chris Fong của nhà hàng NÔM tại Thành phố Hồ Chí Minh. Lấy cảm hứng từ chữ Nôm cổ, nhà hàng đã khéo léo đan cài lịch sử và văn hóa Việt Nam vào một khái niệm thưởng vị đầy sáng tạo, tạo nên một cú hích mạnh mẽ cho bức tranh ẩm thực đương đại ngay từ những ngày đầu ra mắt.

Hương vị phố thị và những khoảng lặng tranh luận

Bên cạnh phân khúc cao cấp, dòng chảy ngầm của ẩm thực đường phố và các quán ăn bình dân vẫn là linh hồn giữ cho đời sống ẩm thực Việt Nam luôn sống động, gần gũi. Hạng mục Bib Gourmand năm nay đón nhận thêm 11 gương mặt mới, nâng tổng số lên 72 cơ sở.

Tại Hà Nội, những cái tên gắn liền với ký ức của nhiều thế hệ như bánh cuốn gia truyền Thanh Vân phố Hàng Gà, Phở Hà phố Hàng Hòm hay quán Mammom đã được xướng lên đầy tự hào. Đến với Thành phố Hồ Chí Minh, thực khách lại được dẫn lối qua những thanh âm rộn rã của quán bánh canh cua Bà Ba, bánh cuốn Tây Hồ 127, bún mọc Yến, hay Chi Mơ, La Lola. Trong khi đó, Đà Nẵng góp mặt với quán Bà Vui - nơi chỉ phục vụ bún gà và xôi gà nhưng đủ sức níu chân bất kỳ ai bởi phần nước dùng thanh trong, đậm đà vị tiêu ấm; hay quán Bánh Bèo - Bánh Đập đơn sơ với những chiếc chén nhỏ đượm mùi gạo mới cùng thứ nước chấm lên men hài hòa.

Những món ăn này không cần đến những không gian lộng lẫy, chúng tồn tại ngay góc phố, vỉa hè, thoảng hương trong gió chiều và được nuôi dưỡng bởi tình yêu của những thực khách bình dị nhất. Việc Michelin tôn vinh những giá trị này cho thấy góc nhìn của họ ngày càng tiệm cận với đời sống văn hóa bản địa, trân trọng cái đẹp toát ra từ sự đơn giản và mộc mạc.

Tuy nhiên, cẩm nang năm nay cũng để lại một dấu hỏi lớn khơi mào cho những cuộc tranh luận sôi nổi trong cộng đồng: bánh mì - biểu trưng kiêu hãnh của đường phố Việt Nam tiếp tục vắng bóng năm thứ tư liên tiếp trong danh sách các hạng mục chính thức. Sự thiếu vắng này giống như một nốt lặng đầy thi vị, gợi nhắc rằng ẩm thực là một hành trình mở, nơi mỗi người đều có quyền giữ riêng cho mình một “ngôi sao” trong tim mà không một cuốn cẩm nang nào có thể thay thế hoàn toàn được tình cảm cá nhân.

Nhìn lại toàn cảnh Michelin Guide Việt Nam 2026, người ta thấy một bức tranh đa sắc, uyển chuyển và giàu cảm xúc. Từ một điểm đến mang tính khám phá mới mẻ của bốn năm trước, Việt Nam giờ đây đã tự tin định hình một điểm đến ẩm thực có bản sắc, có chiều sâu và không ngừng chuyển động.

Sự thăng hoa của những ngôi sao mới, sự kiên trì của những người gìn giữ di sản cũ, và làn sóng hồi hương của những người con xa xứ đã tạo nên một hợp âm hoàn hảo. Ẩm thực Việt Nam hôm nay không còn gói gọn trong những định kiến cũ kỹ, mà đã là một ngôn ngữ nghệ thuật tự thân, bay bổng và đầy kiêu hãnh trên bản đồ quốc tế, sẵn sàng chinh phục những tâm hồn đồng điệu bằng chính cái chất nguyên bản nhất của mình.

Bài: Andy